質(zhì)構(gòu)儀也叫物性分析儀，是一種物性分析儀器，廣泛應(yīng)用于食品、園藝、畜牧、水產(chǎn)、林業(yè)、農(nóng)業(yè)、化妝品、化工、醫(yī)藥等領(lǐng)域，測定的參數(shù)包括硬度、粘性、彈性、咀嚼性、回復(fù)性、內(nèi)聚性、破裂強度、拉伸強度、凝膠強度、抗張強度等，功能非常強大。

1 質(zhì)構(gòu)儀的基本構(gòu)造

物性分析儀(質(zhì)構(gòu)儀）主要包括主機、軟件、備用探頭及附件組成。其基本結(jié)構(gòu)一般是由一個能對樣品產(chǎn)生變形作用的機械裝置，一個用于盛裝樣品的容器和一個對力、時間和變形率進行記錄的記錄系統(tǒng)組成。

2 質(zhì)構(gòu)儀的工作原理

質(zhì)構(gòu)儀的主機與電腦相連，主機上的機械臂可以隨著凹槽上下移動，探頭與機械臂相接，與探頭相對應(yīng)的是主機的底座，探頭有300多種。測試圍繞著距離（distance）、時間（time）和作用力（force）三者進行測試和結(jié)果分析，也就是說，質(zhì)構(gòu)儀所反映的主要是與力學(xué)特性相關(guān)的食品質(zhì)地特性，其結(jié)果具有較高的靈敏性與客觀性，并可通過配備的軟件對結(jié)果進行準確的數(shù)量化處理，以量化的指標客觀全面地評價食品，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響。