干酪是一種營養(yǎng)價值較高的乳制品，因其富含多種營養(yǎng)成分，又容易消化吸收，被營養(yǎng)學(xué)家譽為“奶黃金“。根據(jù)干酪的質(zhì)構(gòu)特性和水分含量，通常把干酪分為硬質(zhì)干酪、半硬質(zhì)干酪和軟質(zhì)干酪。不同種類干酪之間的質(zhì)地和流變學(xué)特性存在一定的差異，這主要取決于干酪的組分、發(fā)酵劑的種類、成熟世界、蛋白質(zhì)的水解程度等。與干酪的風味等特性一樣，干酪的質(zhì)地是評價干酪品質(zhì)的一項重要直播，決定著消費者對干酪的喜愛和接受程度。

質(zhì)構(gòu)不僅關(guān)系著干酪的食用品質(zhì)，而且影響其使用特性（是否容易切斷、磨碎、拉伸）、加工特性（形狀保持）、凝乳融化和外皮形成的難易、空隙的形成。與大多數(shù)固體和半固體食品相似，干酪本質(zhì)上也屬于粘彈性材料，具有粘彈性材料的特性，即干酪同時具有粘性材料和彈性材料的雙重特性。質(zhì)地剖面分析（TPA）已經(jīng)被廣泛用來分析多種干酪的質(zhì)地特性。干酪的TPA分析結(jié)果被證實與干酪的感官特性有很好的相關(guān)性。

1 樣品準備

將不同類型的干酪切成20mm*20mm*10mm大小的樣塊，然后置于室溫條件下平衡1h。

2儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/50探頭

將干酪樣塊放于柱形探頭的正下方，測試條件設(shè)置如下

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：距離 4mm

兩次下壓間隔時間：5s

3、測試結(jié)果

可以測定干酪的硬度、黏著性、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性等指標