明膠軟糖是一種主要利用白砂糖和明膠等原料制備而成的軟糖, 其主要特征是有很好的彈性和咀嚼感。良好的組織感是評(píng)價(jià)明膠軟糖質(zhì)量好壞的重要指標(biāo)之一。目前, 對(duì)明膠軟糖組織感的研究?jī)H限于感官評(píng)價(jià), 即利用感官品嘗對(duì)食品進(jìn)行評(píng)判分析, 除外觀特征外, 評(píng)價(jià)項(xiàng)目是以口感為實(shí)質(zhì)性評(píng)價(jià)內(nèi)容?？诟性u(píng)價(jià)易受評(píng)價(jià)員的嗜好、品味等不穩(wěn)定因素的影響, 從而較難做出準(zhǔn)確評(píng)價(jià), 導(dǎo)致主觀評(píng)價(jià)的人為誤差較大, 試驗(yàn)結(jié)果的可靠性、可比性差。

而質(zhì)構(gòu)儀作為一種物性分析儀器，具有客觀、重復(fù)性好、感官指標(biāo)量化等特點(diǎn)，非常適合用于明膠軟糖的質(zhì)構(gòu)分析。

質(zhì)構(gòu)分析

（1）全質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)試

儀器：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭

將明膠軟糖放于柱形探頭正下方。測(cè)試條件設(shè)置如下

測(cè)試模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變  70%

兩次下壓間隔時(shí)間：5s

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定明膠軟糖的硬度、彈性、回復(fù)性、粘性、內(nèi)聚性和咀嚼性等指標(biāo)

（2）穿刺測(cè)試

儀器：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形探頭

將明膠軟糖放于柱形探頭正下方。測(cè)試條件設(shè)置如下

測(cè)試模式：壓縮

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距離 20mm

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定明膠軟糖的穿刺強(qiáng)度。

（3）剪切測(cè)試

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/BS剪切探頭

將明膠軟糖放于剪切探頭正下方。測(cè)試條件設(shè)置如下

測(cè)試模式：壓縮

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變 50%

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定明膠軟糖的大剪切力或剪切強(qiáng)度。