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上海騰拔肌肉嫩度儀助力重慶工商大學(xué)發(fā)表論文

更新時(shí)間:2023-11-09點(diǎn)擊次數(shù):1283

重慶工商大學(xué)環(huán)境與資源學(xué)院研究人員在國(guó)內(nèi)期刊《甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)》發(fā)表了題為"不同包裝方式對(duì)冷藏重慶合川黑豬肉品質(zhì)的影響"的研究論文。在該論文中,研究人員使用上海騰拔RTA-Meat肌肉嫩度儀測(cè)定了蒸煮后黑豬肉的剪切力

摘要:【目的】研究真空包裝(VP)和托盤(pán)包裝(TP)與不同冷藏(4℃)天數(shù)(0,1,4,7,11d)對(duì)重慶合川黑豬肉品質(zhì)的影響.【方法】測(cè)定貯藏過(guò)程中不同包裝方式下豬肉的蒸煮損失率、熟肉剪切力、質(zhì)構(gòu)、肌漿蛋白以及全蛋白、揮發(fā)性鹽基氮含量(TVB-N)等指標(biāo),對(duì)比分析各指標(biāo)的變化.【結(jié)果】隨著貯藏天數(shù)的增加,VP蒸煮損失無(wú)顯著變化,TP變化極顯著,貯藏1d,比鮮肉損失率增大了5.55%,隨后逐漸減?。?/span>

VP降低并維持豬肉剪切力穩(wěn)定,TP豬肉剪切力變化不穩(wěn)定,貯藏4d與貯藏11d均極顯著大于VP(P<0.01).VP比TP能維持豬肉較好的質(zhì)構(gòu)特性.VP豬肉肌漿蛋白濃度變化不顯著,TP豬肉貯藏至4d,豬肉肌漿蛋白的濃度極顯著增大21%(P<0.01),隨后變化穩(wěn)定.肌肉全蛋白濃度兩者均有顯著變化,TP較VP變化大.TVB-N兩者均呈上升趨勢(shì),但VP豬肉貯藏11d達(dá)到15.59mg/100g(屬于二級(jí)鮮度),TP豬肉貯藏11d達(dá)到29.90mg/100g(屬于變質(zhì)肉).VP豬肉的剪切力與肌肉全蛋白含量相關(guān)性顯著(P<0.05),TP豬肉的蒸煮損失率和TVB-N均與質(zhì)構(gòu)參數(shù)相關(guān)性顯著(P<0.05).【結(jié)論】VP和TP貯藏對(duì)肉品質(zhì)有一定減緩變質(zhì)的功能,TP豬肉的貯藏期較VP豬肉短,研究結(jié)果可為重慶合川黑豬肉冷藏提供依據(jù).


1、剪切力測(cè)定

取測(cè)定完蒸煮損失后的肉樣,用直徑為1.27cm 的圓柱形空心取樣器沿肌纖維方向取肉柱,用RTA-meat肌肉嫩度儀測(cè)定肉柱的剪切力值.每個(gè)肉樣的剪切力值為各肉柱剪切力值的均值(n=5)


2、結(jié)果分析

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圖2 不同包裝方式對(duì)豬肉冷藏過(guò)程中剪切力值的影響


由圖2得知,真空包裝下的豬肉剪切力從鮮肉到貯藏1d變化極顯著(P<0.01),降低了28%.貯藏1d到貯藏11d變化不顯著(P>0.05),表明真空擠壓導(dǎo)致豬肉剪切力降低,并在真空包裝下不會(huì)發(fā)生較大變化.托盤(pán)包裝下的豬肉剪切力變化不穩(wěn)定,貯藏4d與貯藏7d均極顯著大于真空包裝(P<0.01).冷鮮肉儲(chǔ)藏7d內(nèi),真空包裝的冷鮮肉嫩度明顯高于托盤(pán)包裝,與Zakrys-Waliwaner等[22]報(bào)道的結(jié)果一致,證實(shí)了真空包裝的冷鮮肉具有較高的嫩度,可能原因是合川黑豬肉在宰后成熟過(guò)程中相對(duì)于真空包裝托盤(pán)包裝下蛋白質(zhì)氧化抑制了μ-鈣蛋白酶的活性,從而延緩了肌鈣蛋白-T和肌間線(xiàn)蛋白等骨架蛋白的降解,最終導(dǎo)致托盤(pán)包裝下的豬肉嫩度下降。


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不同包裝方式對(duì)冷藏重慶合川黑豬肉品質(zhì)的影響



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